Dalle tavole delle famiglie ai locali frequentati dai turisti, la crescia è una delle espressioni più riconoscibili della tradizione gastronomica di Gubbio.
Ora, per una specialità che continua a essere preparata in casa e proposta dalle attività del territorio, si apre una nuova prospettiva di tutela e valorizzazione: tre produttori locali hanno unito le forze per puntare al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (IGP), con l’obiettivo di consolidare il legame tra il prodotto e la sua terra d’origine.
Il percorso, promosso dal Comitato promotore "Crescia di Gubbio", è entrato nella fase amministrativa e guarda a un riconoscimento europeo che possa rafforzare la tutela della denominazione, la riconoscibilità sul mercato e la valorizzazione delle caratteristiche legate alla tradizione locale.
Il prossimo appuntamento indicato è per il 17 dicembre, quando nella sala Trecentesca di Palazzo Pretorio è previsto il pubblico accertamento, una tappa dell’iter che punta a portare la specialità eugubina verso il marchio IGP.
A riferire del progetto è stato il sindaco Vittorio Fiorucci durante le comunicazioni in Consiglio comunale. Oltre al percorso di riconoscimento, l’amministrazione intende sviluppare un approfondimento scientifico e culturale sul possibile rapporto tra la crescia e le Tavole Eugubine, il documento fondamentale per la conoscenza della civiltà degli antichi Umbri, candidato al programma UNESCO Memory of the World.
Due procedimenti distinti, ma accomunati dalla possibilità di valorizzare, attraverso strumenti differenti, il patrimonio materiale e immateriale della città.
Servizio a cura di Elisa Neri
L’obiettivo del riconoscimento è tutelare una produzione fortemente radicata nella storia e nelle abitudini alimentari del territorio. La procedura per la "Crescia di Gubbio" è stata formalmente avviata e prevede la definizione delle caratteristiche del prodotto, del metodo di ottenimento e del legame con l’area geografica di riferimento.
La Regione Umbria ha pubblicato la proposta e la bozza del disciplinare di produzione, passaggio necessario per delineare i requisiti che dovranno essere rispettati.
L’area individuata nella proposta comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni di Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Fossato di Vico e Sigillo.
Il riconoscimento non è ancora acquisito: il pubblico accertamento rappresenta una tappa del procedimento e non coincide con la conclusione dell’iter europeo. La prospettiva è quella di assicurare una denominazione riconoscibile e legata a un territorio preciso, offrendo al consumatore maggiori garanzie sulla provenienza del prodotto.
Il marchio IGP può infatti contribuire a distinguere una specialità dalle preparazioni simili diffuse altrove, tutelandone il nome e il rapporto con la tradizione locale.
Per i produttori, il percorso rappresenta anche un’occasione per rafforzare il posizionamento commerciale della crescia, valorizzando un sapere alimentare tramandato nel tempo e ancora presente nella vita quotidiana della comunità.
La sua identità passa anzitutto dalla semplicità degli ingredienti e dal metodo di preparazione. Nella tradizione di Gubbio, la crescia nasce da un impasto essenziale a base di farina, acqua e sale, lavorato e cotto sul panaro riscaldato sulle braci.
Come accade per molte ricette della tradizione, le modalità di preparazione possono presentare differenze nei dettagli. A caratterizzare la crescia eugubina è soprattutto il legame con una consuetudine alimentare che si è conservata nel tempo, passando dalle cucine delle famiglie alle attività artigianali che oggi la producono e la vendono.
Sulla tavola viene accompagnata da prosciutto e altri salumi, formaggi e verdure, ma trova spazio anche accanto a piatti tipici come il friccò, in un abbinamento che racconta la continuità della cucina locale. La crescia non è infatti soltanto un accompagnamento: è una presenza familiare, che richiama un modo di mangiare e di stare a tavola che appartiene alla memoria collettiva.
Oltre a chi continua a prepararla in casa, a garantirne la diffusione sono oggi anche le attività locali, che contribuiscono a mantenerla disponibile durante tutto l’anno. È proprio questa continuità, tra produzione artigianale, consumo quotidiano e tradizione, a rendere la crescia un prodotto centrale nel percorso di tutela.
Il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta non riguarda soltanto il nome di una specialità gastronomica. La definizione di un disciplinare consente di individuare le caratteristiche del prodotto, il metodo di produzione e i requisiti che ne collegano l’identità al territorio.
In questo modo, la tutela può contribuire a rendere più riconoscibile la crescia di Gubbio sul mercato e a sostenere il lavoro delle aziende che operano nell’area interessata.
Per una produzione che conserva una forte dimensione artigianale e familiare, il percorso può rappresentare anche uno strumento di valorizzazione economica.
La promozione di una denominazione geografica, infatti, permette di raccontare non soltanto un alimento, ma anche il contesto storico e culturale in cui è nato, le competenze necessarie a realizzarlo e il patrimonio di conoscenze che ne ha consentito la trasmissione.
La sfida sarà mantenere saldo il legame con la tradizione, accompagnando al tempo stesso il prodotto verso nuove opportunità commerciali. In questo quadro, la partecipazione dei produttori e la condivisione di regole comuni assumono un ruolo centrale: la tutela di una specialità locale richiede infatti un percorso strutturato, capace di definire con precisione ciò che la distingue e di comunicarlo in maniera trasparente ai consumatori.
Il pubblico accertamento del 17 dicembre, previsto nella sala Trecentesca di Palazzo Pretorio, si inserisce proprio in questa prospettiva. L’appuntamento costituisce un momento del percorso di riconoscimento, destinato a dare ulteriore visibilità a una delle espressioni più rappresentative della gastronomia eugubina.
La crescia è rimasta legata alla tavola domestica, ma nel tempo è diventata anche una delle specialità che contribuiscono a definire l’offerta gastronomica di Gubbio. La sua presenza nei ristoranti e nei locali cittadini permette di presentare ai visitatori un prodotto immediatamente riconoscibile, legato alla cucina tradizionale e alla storia del territorio.
Per chi arriva in città, assaggiarla può diventare una parte dell’esperienza di visita, insieme alla scoperta del centro storico, dei monumenti e delle altre espressioni del patrimonio eugubino. La crescia diventa così anche uno strumento di promozione: un alimento semplice, ma capace di raccontare la cultura locale attraverso ingredienti, preparazione e abitudini di consumo.
La valorizzazione passa inoltre dalle occasioni di promozione fuori dai confini nazionali. Come riferito nella presentazione del progetto, la crescia viene proposta e donata anche durante i viaggi all’estero organizzati per costruire rapporti commerciali e culturali. Una modalità per far conoscere il prodotto e, attraverso di esso, l’identità di Gubbio.
In questa prospettiva, il riconoscimento IGP potrebbe rafforzare la comunicazione della specialità e il suo legame con il territorio, offrendo un riferimento condiviso ai produttori e un elemento distintivo per chi la acquista. La tutela della crescia si intreccia così con una più ampia strategia di valorizzazione delle produzioni tipiche, nelle quali tradizione gastronomica e promozione turistica possono sostenersi reciprocamente.
Oltre al percorso per l’IGP, il sindaco Fiorucci ha annunciato l’intenzione di sviluppare un lavoro di approfondimento sul possibile rapporto tra la crescia e le Tavole Eugubine, inserite nel percorso di candidatura al programma UNESCO Memory of the World.
L’obiettivo è esaminare con il supporto di competenze scientifiche gli eventuali riferimenti all’alimentazione rituale e il loro rapporto con la tradizione gastronomica locale.
"A questo percorso vogliamo collegare sul piano scientifico e culturale il lavoro sulle tavole augubine candidata al programma UNESCO Memory of the World", ha spiegato il primo cittadino nel passaggio riportato durante le comunicazioni in Consiglio comunale.
Il collegamento tra i due patrimoni richiede tuttavia un lavoro documentale rigoroso. Il procedimento per il riconoscimento della crescia e quello relativo alle Tavole Eugubine restano distinti e seguono finalità differenti: da una parte la tutela di una produzione agroalimentare, dall’altra la valorizzazione di un documento di straordinario rilievo storico e culturale.
L’approfondimento annunciato dovrà quindi verificare il rapporto tra le fonti antiche, le pratiche rituali e la storia dell’alimentazione, senza anticipare conclusioni non ancora supportate dalla ricerca.
"Stiamo lavorando ad una regia comunale che coinvolga comitato e riferimenti scientifici, acquisendo ordinatamente la documentazione e predisponendo una nota sul rapporto tra tavole, alimentazione rituale e crescia", ha aggiunto Fiorucci, delineando il metodo di lavoro che l’amministrazione intende seguire.
Il prossimo passaggio sarà il pubblico accertamento del 17 dicembre a Palazzo Pretorio. Una tappa importante per la specialità che, dalle cucine delle famiglie ai locali frequentati dai visitatori, continua a raccontare la tradizione contadina di Gubbio e a rappresentare una risorsa per la promozione del territorio.
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