Non esiste più una formula buona per ogni vigneto. Di fronte a un clima sempre più caratterizzato da condizioni estreme, il futuro della viticoltura passa dalla capacità di conoscere nel dettaglio ogni territorio, misurare le sue specificità e intervenire con strumenti scientifici. È la prospettiva indicata da Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi, intervenuto sul futuro del settore in occasione di Eco Sanfra, il festival umbro dedicato alla sostenibilità, dove parteciperà sabato 26 settembre all'incontro "Dalla Terra alla Tavola-Il valore del cibo".
Una riflessione che parte dagli effetti del cambiamento climatico, ma che non si traduce in un quadro esclusivamente emergenziale. Per Cotarella, la trasformazione in atto richiede soprattutto una diversa capacità di leggere la vigna: non più attraverso ricette standardizzate, ma attraverso decisioni calibrate sulle caratteristiche di ciascun appezzamento. "Non esistono più ricette valide per tutti. Bisogna conoscere ogni singolo vigneto e intervenire scientificamente: gestione della parete fogliare e del terreno, scelta dei portinnesti, disponibilità e uso razionale dell'acqua, sistemi di allevamento, esposizione dei grappoli e individuazione del momento esatto della raccolta. Oggi più che mai la qualità nasce dalla conoscenza e dalla scienza".
È una svolta che riguarda un settore nel quale il rapporto con il clima è da sempre determinante. La vite è legata alle condizioni ambientali più di molte altre colture e variazioni nelle temperature, nella disponibilità idrica e nella durata delle diverse fasi di maturazione possono incidere direttamente sulla qualità delle uve. L'aumento delle temperature, in particolare, può modificare l'equilibrio tra zuccheri e acidità, due componenti fondamentali per la definizione delle caratteristiche dell'uva e, successivamente, del vino.
Ma anche in questo caso, secondo Cotarella, sarebbe sbagliato immaginare un rapporto automatico tra caldo e peggioramento della qualità. "È vero che temperature più elevate possono accelerare l'accumulo degli zuccheri nell'uva e ridurre più rapidamente l'acidità - dichiara Cotarella all'ANSA - questo può tradursi in vini con una gradazione potenziale più elevata. Ma non dobbiamo commettere l'errore di pensare che il processo sia automatico e incontrollabile. Quando il caldo diventa eccessivo, peraltro, anche la fisiologia della vite può andare in sofferenza e la maturazione può perdere equilibrio". Il punto, dunque, non è soltanto misurare quanto aumentano le temperature, ma comprendere come reagisce ogni vigneto a condizioni differenti e quali strumenti possano essere utilizzati per mantenere l'equilibrio della maturazione.
È qui che la figura dell'enologo torna ad assumere un ruolo centrale, insieme alle competenze agronomiche e alla ricerca. L'obiettivo non è cancellare l'influenza del clima, ma evitare che diventi l'unico elemento a determinare il risultato finale. "Il nostro compito - prosegue il presidente di Assoenologi - è evitare che sia il clima a decidere quale vino dobbiamo produrre".
La gestione dell'acqua rappresenta uno degli aspetti più delicati di questo scenario. Periodi di maggiore stress idrico possono mettere sotto pressione la vite e rendere più complesso mantenere un adeguato equilibrio durante le fasi cruciali della maturazione. Da qui la necessità di un uso razionale della risorsa idrica, indicata da Cotarella insieme alla gestione della parete fogliare e del terreno, alla scelta dei portinnesti e ai sistemi di allevamento.
Non si tratta, quindi, di una singola soluzione tecnica. Il principio è quello di intervenire sulla combinazione di più fattori, considerando il vigneto come un sistema nel quale pianta, terreno, acqua, esposizione e condizioni climatiche sono strettamente collegati.
Anche l'esposizione dei grappoli può assumere un peso importante in un contesto nel quale la gestione dell'esposizione alla luce e al calore deve essere valutata con maggiore attenzione. Allo stesso modo, la scelta del momento della raccolta diventa una decisione sempre più delicata: anticipare o posticipare la vendemmia può modificare in maniera significativa il risultato finale.
La parola chiave diventa così precisione. Non una viticoltura che rinuncia alle proprie tradizioni, ma una viticoltura capace di utilizzare una quantità maggiore di informazioni per decidere quando e come intervenire.
Uno degli interrogativi più discussi quando si parla di cambiamento climatico e vino riguarda la possibile trasformazione della geografia produttiva. Se le temperature aumentano, le vigne saranno costrette a spostarsi progressivamente verso territori più freschi e quote più elevate?
Cotarella invita a non trasformare questa possibilità in una previsione inevitabile. "Non parlerei di uno spostamento inesorabile né farei una classifica delle regioni destinate a soffrire. All'interno della stessa regione possiamo avere vigneti sul livello del mare e vigneti a 600, 800 o anche oltre mille metri, esposizioni completamente diverse, suoli differenti e condizioni climatiche che cambiano in pochi chilometri". È una precisazione importante perché introduce nel ragionamento un elemento spesso trascurato: la complessità interna dei territori.
La quota è soltanto una delle variabili. Due vigneti situati nella stessa regione possono presentare condizioni molto differenti per altitudine, esposizione, ventilazione, caratteristiche del terreno e capacità di conservare o disperdere il calore. Lo stesso vale per il Mezzogiorno, spesso associato a condizioni climatiche più calde e quindi considerato uno dei territori maggiormente esposti alle conseguenze del riscaldamento. "E anche nel Mezzogiorno abbiamo altitudini, ventilazioni, escursioni termiche e territori eccezionali". Il quadro che emerge è quindi lontano dall'idea di una semplice mappa del vino destinata a spostarsi verso nord o verso l'alto. Piuttosto, il cambiamento climatico potrebbe rendere ancora più importante la capacità di individuare e valorizzare le differenze che già esistono all'interno dei territori.
In questo scenario si inserisce anche il tema delle Tea, le Tecnologie di Evoluzione Assistita, uno degli strumenti di ricerca che possono entrare nel dibattito sul futuro dell'agricoltura e della viticoltura. Si tratta di un terreno delicato, che richiede valutazioni scientifiche, sperimentazioni e un quadro regolatorio chiaro. Ed è proprio su questi elementi che Cotarella pone l'accento, senza presentare l'innovazione come una risposta automatica alle difficoltà del settore. "Naturalmente dobbiamo procedere con grandissima serietà scientifica. Servono sperimentazioni, valutazioni nel tempo e regole chiare. Ma non possiamo neppure avere paura della ricerca".
La prospettiva è quella di una ricerca chiamata a fornire strumenti aggiuntivi, non a sostituire le competenze maturate nel rapporto quotidiano con il territorio. È un passaggio significativo anche per il modo in cui viene interpretata la sostenibilità. Se da una parte resta centrale la tutela delle risorse naturali, dall'altra diventa necessario comprendere come utilizzare conoscenze e tecnologie per mantenere la produttività e la qualità in condizioni ambientali differenti.
La questione climatica porta così il settore davanti a un paradosso solo apparente. Proprio mentre il cambiamento potrebbe mettere in discussione alcune certezze della viticoltura, la risposta indicata da Cotarella è una conoscenza ancora più profonda del territorio.
Il futuro, quindi, non necessariamente passa dall'abbandono delle aree oggi vocate alla produzione. Può passare, piuttosto, dalla capacità di comprenderne meglio le caratteristiche e di individuare le condizioni nelle quali la vite può continuare a esprimersi con equilibrio.
È una prospettiva che restituisce centralità anche alla varietà della viticoltura italiana. Un patrimonio fatto di territori differenti, vitigni, microclimi, altitudini, esposizioni e tradizioni che non può essere ricondotto a un unico modello produttivo. In questo senso, l'affermazione secondo cui "non esistono più ricette valide per tutti" diventa qualcosa di più di una semplice indicazione tecnica. È una chiave per leggere il cambiamento dell'intero settore: quanto più il clima diventa imprevedibile, tanto più diventa necessario conoscere ciò che si ha davanti.
Il messaggio lanciato da Cotarella a Eco Sanfra si muove quindi lungo tre direttrici: esperienza, ricerca e capacità di adattamento. La tradizione resta fondamentale, ma non può essere interpretata come una serie di procedure immutabili.
Il cambiamento delle condizioni ambientali impone di verificare ciò che funziona, sperimentare nuove soluzioni e utilizzare in modo più consapevole le risorse disponibili. L'enologo, in questo quadro, non è soltanto colui che interviene quando l'uva arriva in cantina. È una figura che deve sempre più leggere il rapporto tra vigneto e ambiente, interpretare i dati, comprendere la maturazione e contribuire a costruire una strategia che comincia molto prima della vendemmia.
È anche per questo che la tecnologia può diventare uno strumento decisivo. Non una scorciatoia, ma un mezzo attraverso il quale aumentare la capacità di osservare, misurare e intervenire.
Alla fine, la riflessione sul futuro della viticoltura italiana sembra riportare tutto a un punto essenziale: il clima sta cambiando, ma il destino dei vigneti non è necessariamente già scritto. Le temperature più elevate pongono problemi concreti, così come la disponibilità di acqua e l'equilibrio della maturazione. Ma tra il cambiamento ambientale e il risultato finale esiste uno spazio nel quale possono intervenire conoscenza, ricerca, tecnologia e competenza. È proprio in quello spazio che si giocherà una parte importante del futuro del vino.
Non una corsa indistinta verso le alte quote, dunque, né la ricerca di una singola soluzione capace di funzionare ovunque. La sfida indicata da Cotarella è più complessa e, forse, anche più vicina alla natura stessa della viticoltura italiana: conoscere ogni territorio abbastanza da capire come accompagnarlo dentro un clima che sta cambiando.
La qualità, in questo scenario, non nasce soltanto dalla capacità di resistere al cambiamento. Nasce dalla capacità di interpretarlo prima che sia lui a decidere il risultato. Ed è qui che ricerca e tecnologia possono diventare alleate della tradizione: non per cancellarla, ma per permettere al vino di continuare a raccontare i suoi territori anche in un futuro climatico sempre più diverso da quello che abbiamo conosciuto.
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